È il taglio più pregiato per la cottura arrostita o bollita. Alla base della tradizione culinaria abruzzese.
Taglio meno nobile; adatto per arrosti o bocconcini.
Taglio classico pregiato da cui si ricavano le lombatine ottime da fare sulla brace o a scottadito.
Parte molto carnosa e magra. Molto prelibata con la cottura al forno.